葡萄酒的加工的工藝流程和操作要點(diǎn)(2)

2022-06-22

e.調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100ml，因此只能生成約8－11.7度的酒，而成品的酒精濃度要求13－18度，所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖，計(jì)算出所需加糖量，并加入原酒中。

f.后發(fā)酵前發(fā)酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵1個(gè)月，使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內(nèi)，在8－12℃的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶多次，除去酒中沉淀。換桶前切忌移動(dòng)或振動(dòng)酒精。應(yīng)采用虹吸方法，不能使酒液接觸空氣，以免過(guò)度氧化。貯存時(shí)間約需1年。

g.澄清過(guò)濾用黑曲霉提取的酵制劑進(jìn)行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等)，經(jīng)過(guò)濾除去酒中細(xì)渣，取得澄清的酒液。

i.裝瓶、殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中殺菌20分鐘后，然后冷卻。

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