雞蛋新鮮度是衡量雞蛋品質(zhì)的重要指標(biāo)，目前評(píng)價(jià)雞蛋新鮮度的方法包括感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)測(cè)定等。下面我們了解一下雞蛋新鮮度檢測(cè)方法，進(jìn)而弄清楚什么樣的雞蛋新鮮。
一、雞蛋新鮮度的感官評(píng)價(jià)方法
在雞蛋在貯存過(guò)程中，其感官變化可從氣味、味道和組織等外觀進(jìn)行評(píng)價(jià)。隨著外界溫度的升高及儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋內(nèi)含硫揮發(fā)性成分開(kāi)始降解，氣味異常。
一般認(rèn)為雞蛋貯藏溫度比貯藏時(shí)間對(duì)雞蛋氣味影響更大。
二、雞蛋新鮮度的理化檢測(cè)方法
1、哈夫單位
測(cè)定雞蛋清質(zhì)量用得最廣泛的方法是哈夫單位，哈夫單位是根據(jù)蛋質(zhì)量和蛋清高度，按公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和雞蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國(guó)際上對(duì)雞蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。
新鮮雞蛋的哈夫指數(shù)在80以上。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，由于蛋白質(zhì)的水解，使?jié)夂竦鞍鬃兿?，蛋白高度下降，哈夫單位變小?/p>
2、氣室高度
氣室高度是歐盟依靠雞蛋的質(zhì)量定量評(píng)價(jià)雞蛋新鮮度的唯一參數(shù)。理論上，A級(jí)雞蛋在保質(zhì)期內(nèi)其氣室高度要小于6毫米。
氣室高度取決于環(huán)境相對(duì)濕度和溫度，在雞蛋整個(gè)銷(xiāo)售周期中，因?yàn)闆](méi)有對(duì)這兩個(gè)變量嚴(yán)格控制的方法，從而使雞蛋的質(zhì)量保證變得很困難。
3、蛋清ph值
新鮮雞蛋的蛋清的ph在7.6～8.5之間，在帶殼雞蛋的貯藏過(guò)程中，蛋清的ph隨著溫度和時(shí)間變化最大可升高到9.7，蛋清ph的升高是因二氧化碳從蛋殼上的氣孔溢出引起的。
蛋清的ph是由溶解的二氧化碳、碳酸根離子、碳酸氫根離子及蛋白質(zhì)共同決定的。
按雞蛋新鮮度分級(jí)和按質(zhì)論價(jià)，讓消費(fèi)者了解什么樣的雞蛋新鮮，可有效保護(hù)消費(fèi)者的利益，有利于生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者采取科學(xué)管理，以保證雞蛋的品質(zhì)。
