灌腸又稱大紅腸，每根長約40厘米，腸皮深紫色，外表有皺紋，切面肉質(zhì)粉紅，入口鮮香。
一、灌腸的配料
以100千克肉用料計算，需要豬精肉90千克（其中切成粗粒丁60千克，細(xì)粒丁30千克），白膘10千克，胡椒粉125克，五香粉625克，茴香粉625克，白沙糖2.5千克，淀粉5千克，白酒500克，細(xì)鹽3.5千克，味精625克，胭脂紅6克。
二、灌腸的加工方法
(1)先將新鮮豬肉拆除骨架，修凈筋頭，碎骨，切成方形小塊。每100千克肉用細(xì)鹽3.5千克攪拌，靜置12小時后軋肉．把白膘肉切成0.8厘米見方的膘丁，也用3.5%的細(xì)鹽拌腌。
(2)按照粗細(xì)肉粒比例粹勻后，將預(yù)先甩水溶解的胭脂紅及調(diào)好的輔料先后倒入，再加清水10～20千克（白膘丁最后放入），攪拌均勻后成灌腸肉餡。
(3)灌腸。用38—40厘米經(jīng)溫水洗凈泡軟的腸衣，把肉餡壓入腸衣內(nèi)。每灌好一條就用線繩扎緊，并在有空氣處用針刺排氣。
(4)烘烤：需用無樹脂木柴，里外生兩堆火，里堆火力較弱，外堆火力較強(qiáng)．溫度控制在65～80℃，經(jīng)45分鐘烘烤，灌腸表面干燥光滑，手摸無粘濕感，色呈深紅，即可轉(zhuǎn)入繞煮。
(5)用方底鍋把水燒成90℃時摻入食用胭脂紅色素后，把生腸放入鍋中煮一小時，每20分鐘應(yīng)上下翻動一次。
(6）煙熏時把灌腸均勻地掛在烘房鐵架上。煙熏室溫度掌握在60-70℃，經(jīng)5-7小時待腸表面干燥有光澤，肉餡紅色并有皺紋，有煙熏香味即威灌腸成品。
