灌腸的方法 灌腸的注意事項(xiàng)

2021-11-07

灌腸又稱大紅腸,每根長(zhǎng)約40厘米,腸皮深紫色,外表有皺紋,切面肉質(zhì)粉紅,入口鮮香。

一、灌腸的配料

以100千克肉用料計(jì)算,需要豬精肉90千克(其中切成粗粒丁60千克,細(xì)粒丁30千克),白膘10千克,胡椒粉125克,五香粉625克,茴香粉625克,白沙糖2.5千克,淀粉5千克,白酒500克,細(xì)鹽3.5千克,味精625克,胭脂紅6克。

灌腸的方法

二、灌腸的加工方法

(1)先將新鮮豬肉拆除骨架,修凈筋頭,碎骨,切成方形小塊。每100千克肉用細(xì)鹽3.5千克攪拌,靜置12小時(shí)后軋肉.把白膘肉切成0.8厘米見方的膘丁,也用3.5%的細(xì)鹽拌腌。

(2)按照粗細(xì)肉粒比例粹勻后,將預(yù)先甩水溶解的胭脂紅及調(diào)好的輔料先后倒入,再加清水10~20千克(白膘丁最后放入),攪拌均勻后成灌腸肉餡。

(3)灌腸。用38—40厘米經(jīng)溫水洗凈泡軟的腸衣,把肉餡壓入腸衣內(nèi)。每灌好一條就用線繩扎緊,并在有空氣處用針刺排氣。

(4)烘烤:需用無(wú)樹脂木柴,里外生兩堆火,里堆火力較弱,外堆火力較強(qiáng).溫度控制在65~80℃,經(jīng)45分鐘烘烤,灌腸表面干燥光滑,手摸無(wú)粘濕感,色呈深紅,即可轉(zhuǎn)入繞煮。

(5)用方底鍋把水燒成90℃時(shí)摻入食用胭脂紅色素后,把生腸放入鍋中煮一小時(shí),每20分鐘應(yīng)上下翻動(dòng)一次。

(6)煙熏時(shí)把灌腸均勻地掛在烘房鐵架上。煙熏室溫度掌握在60-70℃,經(jīng)5-7小時(shí)待腸表面干燥有光澤,肉餡紅色并有皺紋,有煙熏香味即威灌腸成品。

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