香腸的制作過程 香腸的做法大全(2)

2021-11-07

五、香腸的制作催干技術(shù)

把灌滿料的香腸,用麻繩吊起,頭兩天經(jīng)陽光曝曬,以后可放在通風(fēng)處掛晾風(fēng)干。在日曬過程中,若發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有空氣存在時,可用針再刺排氣。

如果用柴炭、煤、電烘烤,要設(shè)烘房。烘房內(nèi)設(shè)三層不同高度的木架,以吊香腸。烘烤溫度為60℃左右,每隔6小時左右將上下層吊掛的位置調(diào)換一次。50小時內(nèi)烘房的溫度保持恒溫為宜。

溫度過高脂肪溶化產(chǎn)生流油,香腸色澤發(fā)暗;溫度過低延長烘烤時間,內(nèi)部水分排除緩慢,會發(fā)酵酸敗。因此陰雨天氣烘房內(nèi)的溫度應(yīng)較平日提高2~3℃為好。

烘烤成熟的標(biāo)準(zhǔn)是,香腸身骨硬朗,皺皮而有光澤。

六、香腸的成品制作

香腸成品色澤紅白分明,鮮明光亮,沒有發(fā)白現(xiàn)象,表面收縮均勻,不應(yīng)有較大的皺紋,一般每條長24厘米,直徑為2.6-2.8厘米,每千克26-28節(jié),在10℃以下,可以保存1~3個月,一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥處為好。

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