茶葉在存放中變質(zhì)的原因很多,歸納起來(lái),主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿卜素、氨基酸以及多種香氣成分的變化。
一、葉綠素的變化
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分,然而它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì),在光和熱的條件下(尤其是紫外線(xiàn)的照射下)易分解,失綠而變相,形成脫鎂葉綠宏。
一般情況下,脫鎂葉綠素含量占70%時(shí),茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變。
二、茶多酚被氧化
茶多酚與茶葉滋味、湯色的關(guān)系最為密切,它的含量多少?zèng)Q定著茶湯的滋味濃度。
在綠茶中,茶多酚的保留星較多,在貯藏過(guò)程中易發(fā)生氧化,生成酮類(lèi)化合物,導(dǎo)致色澤變相,同時(shí)也使茶葉滋味劣變。
三、維生素c減少
如果綠茶中維生素c保留量達(dá)80%以貯,綠茶品質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化;一已下降到60%以下,品質(zhì)就明顯變劣。
四、類(lèi)脂物質(zhì)的不斷水解
茶葉中約含有8%的脂肪類(lèi)物質(zhì),在貯藏過(guò)程中同樣會(huì)被氧化、水解而成游離脂肪酸、澄類(lèi)或酮類(lèi),進(jìn)而出現(xiàn)酸臭味。
研究證明,隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加,不僅茶葉香味顯陳,而且湯色也會(huì)加深,導(dǎo)致商品價(jià)值降低。
五、茶葉氨基酸的下降
茶葉在存放期間,氨基酸會(huì)與茶多酚類(lèi)自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物,致使茶葉既失去收斂性,也喪失新茶特有的鮮爽度,變得談而無(wú)味。